Les quatres règles à suivre pour bien cuire votre viande

La viande peut être préparée de diverses manières, notamment en la rôtissant, en la faisant frire ou en la grillant. Cependant, lorsqu’il s’agit de préparer la viande, il y a plusieurs règles fondamentales à garder à l’esprit.

Quelles méthodes utilisez-vous pour préparer correctement votre viande ? Voici quatre règles à suivre pour préparer correctement votre viande.

Cuisez à feu vif pour faire ressortir les saveurs.

Le brunissement de la viande confère une incroyable quantité de saveur et constitue une étape essentielle de la préparation de la viande.

Cela se produit à la suite d’une réaction chimique connue sous le nom de réaction de Maillard, du nom du scientifique français qui l’a décrite au début des années 1900. La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés et les sucres d’un aliment sont exposés à une chaleur intense pendant une période prolongée. Le résultat de cette réaction chimique est la production de centaines de composés aromatiques distincts. Pour obtenir une couleur brun foncé et une croûte épaisse des deux côtés de la viande en la faisant dorer, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen (sans la faire dorer, bien sûr).

Pour que la viande soit bien dorée, veillez à ce qu’elle soit bien séchée avant de la placer dans la poêle ; tapotez-la soigneusement avec du papier absorbant. Cette précaution est particulièrement importante lorsqu’il s’agit de viande congelée, qui libère souvent une quantité excessive d’eau. Ensuite, assurez-vous que la poêle est chaude en la préchauffant à feu vif jusqu’à ce que l’huile versée dans la poêle soit pratiquement fumante avant de commencer la cuisson.

Enfin et surtout, évitez de surcharger la poêle. Afin de gagner du temps, la viande doit être cuite en deux ou trois fois si nécessaire.

Cuisez à basse température pour conserver l’humidité.

Lorsqu’il s’agit d’énormes portions de viande ou de volaille qui seront rôties ou bouillies, nous recommandons fréquemment une technique de cuisson douce et graduelle. Nous avons découvert que cette méthode permet au centre d’atteindre la bonne température interne tout en réduisant le risque de surcuisson des couches extérieures.

Adaptez la découpe des morceaux de viande au type de cuisson auquel ils seront soumis.

Les parties de l’animal qui ont été soumises à un grand stress, comme l’épaule, réagissent bien aux méthodes de cuisson lente comme le rôtissage, le ragoût ou le grillage. L’un des principaux objectifs de la cuisson lente est de faire fondre le collagène du tissu conjonctif, ce qui permet d’obtenir un morceau de viande délicat à partir d’un morceau de viande coriace.

Les plaies tendres avec peu de tissu conjonctif se trouvent généralement sur les régions de l’animal qui ne connaissent pas beaucoup d’activité (comme la longe, la zone située le long du dos de la vache ou du porc). Le grillage ou le rôtissage sont les techniques de cuisson préférées pour ces morceaux, car elles sont rapides et sèches.

Laisser reposer la viande

La viande doit être laissée au repos afin de permettre aux fluides de se disperser dans toute la viande après avoir été attirés vers le centre pendant la préparation et la cuisson. Par conséquent, une viande qui a bénéficié d’un temps de repos suffisant perdra beaucoup moins de jus qu’une viande qui a été tranchée peu après la cuisson.

Le temps de repos d’un steak fin ou d’une côtelette doit être de 5 à 10 minutes, tandis que celui d’un gros rôti doit être de 15 à 20 minutes. De plus, lors de la préparation d’un gros rôti, comme une dinde, il faut laisser reposer la chair pendant environ 40 minutes avant de la découper.

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