Comment choisir une souche de levure

N’est-il pas simple de choisir la levure la plus appropriée pour le travail ?
Il suffit d’en choisir une dont le nom correspond à ce que vous brassez :
Une ale américaine peut être remplacée par une pale ale, une ale écossaise par une wee heavy, une lager tchèque par une Pilsner, et ainsi de suite.
Il n’y a rien à faire !

Oui et non, pour être honnête.
Choisir une souche en se basant uniquement sur son nom n’est pas une mauvaise façon de commencer.
Après tout, les noms sont donnés pour une raison, et choisir une levure juste sur la base de son nom ne vous mènera probablement pas trop loin de votre destination.
Cependant, il est également essentiel de prendre en compte les principaux paramètres de performance pour s’assurer que la souche que vous avez choisie est à la hauteur de la tâche.

Lors de la sélection d’une levure, il y a plusieurs caractéristiques à prendre en compte.

Atténuation

Dans la fermentation par levure, l’atténuation est la proportion des sucres accessibles du moût qui sont effectivement fermentés par une souche de levure.
Les brasseurs font plus souvent référence à l’atténuation apparente, qui est l’atténuation estimée uniquement sur la base des lectures de l’hydromètre.

Les valeurs typiques sont les suivantes :

  • Pourcentages faibles : 72 pour cent et moins
  • 73 à 77 pour cent sont considérés comme moyens.
  • 78 % et plus sont considérés comme élevés.

Le degré d’atténuation souhaité est en partie une question de choix personnel et en partie un facteur de considérations de style personnel.
Une levure à faible degré d’atténuation pour une saison ou une levure à fort degré d’atténuation pour une ale douce est susceptible de produire une bière sous-acidifiée.
Ayant réalisé que je favorise une finale plus sèche dans la plupart de mes bières, j’ai maintenant tendance à privilégier une plus grande atténuation plutôt qu’une atténuation moindre lors du brassage.

OBJECTIF POUR L’AVENIR : Choisir une souche de levure qui présente le degré d’atténuation approprié au style de bière et à vos préférences personnelles.

Floculation

La floculation est la rapidité avec laquelle les cellules de levure s’agglutinent et tombent au fond du fermenteur après avoir atteint une masse critique.
Les souches britanniques sont réputées pour leur floculation :
Les cellules de levure créent un gâteau compact sur le fond du fermenteur qui tombe en morceaux une fois la fermentation terminée (et parfois même avant !).
Les souches de levure qui ont une floculation minimale, comme les levures Weizen, ont tendance à paresser et à rester en suspension bien après la fin de la fête.
Dans certaines circonstances extrêmes, il peut être nécessaire de refroidir la bière (ou, dans un environnement commercial, de la centrifuger) afin de séparer la levure.

À retenir : Choisissez une souche de levure qui flocule d’une manière adaptée à la bière que vous brassez afin d’obtenir les meilleurs résultats.

Tolérance à l’alcool

La quantité d’alcool qu’une souche de levure peut supporter avant de cesser de fonctionner est appelée tolérance à l’alcool.
Les brasseurs ont sélectionné des souches de levure poussées pour s’adapter à des conditions variées au fil des ans, et les brasseries qui ont préféré les bières à forte teneur en alcool auront souvent des souches de levure qui se sont montrées à la hauteur.
L’utilisation d’une souche Pilsner à fermentation à froid pour les lagers dont la teneur en alcool est inférieure à 10 % est idéale, tandis que la légendaire levure Pacman ale de Rogue peut vous transporter rapidement dans le royaume de la production de barleywine.

Variation de température

C’est la plage de températures à laquelle une levure donne le meilleur d’elle-même que l’on appelle la plage de température.
Notez que j’ai utilisé le mot « meilleur ».
Pratiquement toutes les levures continueront à fermenter à des températures bien supérieures à la limite donnée, même si les résultats seront presque certainement décevants :
Pensez à la présence d’esters envahissants et de mauvais goûts.
Si vous maintenez la température en dessous de la plage spécifiée, vous risquez de subir une fermentation lente.
La plage de température idéale d’une levure est importante pour diverses raisons, dont la première est la suivante :

  • Vous pouvez être limité à la fermentation à des températures spécifiques en raison de votre équipement (ou de son absence).
  • Afin d’obtenir le profil de goût que vous désirez, un environnement de fermentation plus froid ou plus chaud peut être préféré.

À RETENIR :
Choisissez une levure qui répond à vos exigences en matière d’environnement de fermentation et de caractéristiques gustatives du produit final.

Et pendant que nous parlons de profils gustatifs…

Caractéristiques sensorielles

En tant que principal facteur influençant le goût et le parfum de la bière finie, le profil sensoriel est également l’un des plus difficiles à caractériser et à définir.
L’atténuation, la floculation, la tolérance à l’alcool et la plage de température sont toutes des caractéristiques quantitatives, mais les descripteurs sensoriels sont imprécis et sujets à une interprétation subjective.
Les qualités sensorielles d’une souche de levure varient en fonction d’une variété de facteurs tels que la température, la vitesse de fermentation, les niveaux d’oxygène, etc.
En résumé, la seule façon de vraiment comprendre quelque chose est d’en faire l’expérience.
Pour obtenir une impression de base des résultats, lisez les descriptions et notez vos perceptions par la suite.

POINT FORT : Consacrez le temps et les efforts nécessaires au perfectionnement de vos compétences.

À RETENIR : Choisissez une souche de levure qui a la capacité de survivre à une teneur en alcool égale ou supérieure à celle prévue pour votre brassage.

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